近日，一則“海底撈杭州一店面因垃圾分類不當(dāng)，被責(zé)令限期整改，并可能面臨垃圾被拒運”的消息，引起關(guān)注并上了熱搜榜。那么，餐廳的垃圾分類做得怎么樣？有什么措施可以減少餐廳餐廚垃圾的產(chǎn)生？基于這些問題，本報記者進行了探訪。
餐廚垃圾難處理
在人類產(chǎn)生的垃圾中，餐廚垃圾的比重很大。據(jù)中國城市環(huán)境衛(wèi)生協(xié)會資料顯示，全國餐廚垃圾日均產(chǎn)量超過50噸的城市有512個，而上海、北京、深圳、廣州等餐飲業(yè)發(fā)達城市問題尤為嚴重。統(tǒng)計顯示，我國餐廚垃圾占城市生活垃圾比重大致為37%至62%。2010年至2017年餐廚垃圾產(chǎn)生量一直在穩(wěn)步增長。
雖然餐廚垃圾的處理方式很多，但由于其含水率高、含鹽量高、有機質(zhì)含量高、熱值低等特點，使城市生活垃圾的填埋、焚燒以及堆肥處理過程中出現(xiàn)各種各樣的環(huán)境問題。例如廚余垃圾導(dǎo)致運輸困難、影響市容以及人們身體健康；高含水率的廚余垃圾導(dǎo)致填埋處理的滲濾液污染問題加重；填埋處理使得廚余垃圾中的有機質(zhì)未能得到有效利用；廚余垃圾的高含水率、低熱值影響垃圾焚燒效果，加重二[口][惡]英問題?；谶@些，餐廳在處理垃圾時就必須做好分類。
食物殘渣控完水再倒垃圾桶
記者探訪的第一站是西貝通州店。該店的垃圾桶在洗碗間旁邊的一間小屋子里，上方安放著滅蠅燈，整個空間散發(fā)著藍光，屋子里擺放著三個垃圾桶，其中兩個上面貼著“干垃圾”的字樣，一個貼著“濕垃圾”的字樣，整個空間里基本沒有異味，垃圾桶外面也很干凈。記者看到，干垃圾桶里面為塑料袋等垃圾，濕垃圾桶里面基本為食物殘渣等餐廚垃圾，掀開后稍有異味。
該店楊店長介紹，另外還有一個桶專門用來放廢油，每天最多三斤，“每天這種包括食物殘渣在內(nèi)的濕垃圾能產(chǎn)生半桶，周六日能達到一桶，我們一天要去垃圾站運兩次，每次運送完畢后，運送的人要負責(zé)將垃圾桶清洗干凈。”楊店長說，店里一直比較重視垃圾分類，她每天到店的第一件事就是檢查垃圾桶，因為現(xiàn)在到了夏天，如果垃圾桶不處理好，會有異味飄到就餐區(qū)，這樣就會影響客人的消費，“我看了海底撈那個新聞，我也讓員工們都看了，希望能夠引起我們的重視，畢竟我們做餐廳的，我們現(xiàn)在一定要強調(diào)干濕分類，而且食物殘渣這種垃圾一定要控完水之后再倒垃圾桶里，這樣就方便下一步的處理。”
楊店長說，由于店里的不少菜品都是中央廚房配送而來，到店的時候基本上是半成品，所以后廚產(chǎn)生的濕垃圾并不是很多，主要是顧客留下來的食物殘渣，“我們下一步要對干垃圾進一步細化，比如塑料等不容易降解的要進一步分類。”
“垃圾不分好類清運部門真不收”
晉陽飯莊馬西路店黨支部書記馬繼軍坦言，他們店開了十年，兩年前開始做垃圾分類。一開始做垃圾分類時，也是下了很大的力氣，“員工來自不同的地方，受教育程度不同，一些人還認為不就是垃圾嗎，扔垃圾桶里就行了，干嗎那么多事，的確，沒做垃圾分類時，整個后廚就一個大垃圾桶，什么都往里扔?！?p style="text-indent: 2em;">記者看到，現(xiàn)在餐廳的后廚配了三個大垃圾桶，分為可回收垃圾、不可回收垃圾、餐廚垃圾。另外在洗碗間還配了一個垃圾桶，專門用來放食物殘渣。同時店里還配了一個大桶，專門用來放廢油，“我們每天的廢油在40升左右，這方面我們要嚴把關(guān)，只交給有資質(zhì)的公司來處理，避免再次回到餐桌?！?p style="text-indent: 2em;">馬繼軍說，在一開始做垃圾分類時，也遇到過清運部門拒收的現(xiàn)象，原因就是沒做好分類，“這不給清運，對餐廳影響大，尤其夏天，真的影響正常營業(yè)，所以我們剛開始下了很大的功夫，各個部門的主管每天要把自己范圍內(nèi)的垃圾桶拍照上傳至管理群，一旦不合格就要重新分類，如果遇到?jīng)]有運走的情況，要對負責(zé)垃圾分類的員工進行教育，這樣大家才會有垃圾分類的意識，畢竟這是大勢所趨，是更文明更環(huán)保的事情，我們大家一定要做好?！?p style="text-indent: 2em;">“要是有一天碰到垃圾沒給運走的情況，都不用給清運公司打電話，肯定是垃圾沒分好類，直接去打開垃圾桶就行?！瘪R繼軍說，經(jīng)過一番意識的灌輸，現(xiàn)在的員工基本都能做好垃圾分類。
凈菜可減少15%的餐廚垃圾
由于晉陽飯莊馬西路店不是中央廚房配送，他們在減少餐廚垃圾方面也有著自己的措施。馬繼軍介紹，他們在進原材料的時候基本上要保證菜能達到凈菜標(biāo)準(zhǔn)，這樣就能減少一部分餐廚垃圾；另外要提高出成品菜率，“比如一根蔥，大多數(shù)餐廳炒菜基本都用蔥白，蔥葉就浪費了，我們則將蔥葉做蔥油，或者腌制一些肉類；再比如說芹菜，基本都吃梗，葉子也不能浪費啊，我們提取葉子的汁兒做別的菜品，或者偶爾給員工包包子吃，總之就是要減少下腳料?！?p style="text-indent: 2em;">輕工業(yè)環(huán)境保護研究所的一個報告顯示，在采購環(huán)節(jié)選擇凈菜、凈食品、半成品等，可以較大程度地減少加工時間、成本和餐前損耗。研究表明，凈菜可減少15%的餐廚垃圾。該研究所還建議，在儲運冷藏環(huán)節(jié)，完善冷藏設(shè)備設(shè)施，防止由于儲運冷藏方式不對而產(chǎn)生餐廚垃圾。在加工環(huán)節(jié)，采用精細化的加工手段減少餐前損耗。在烹飪環(huán)節(jié)，采用食材利用效率高的設(shè)備設(shè)施。
從源頭減量加強過程控制
如何從源頭減少餐廚垃圾？龍策餐飲智庫創(chuàng)始人田廣利表示，餐廚垃圾分類處理，是典型的事后處理，做好了可以減少危害性，同時變廢為寶，挖掘其經(jīng)濟價值。但是更重要的應(yīng)該是餐廚垃圾的事前處理，也就是從源頭減量，加強過程控制。
田廣利說，現(xiàn)在經(jīng)常有顧客抱怨價格貴，餐飲企業(yè)抱怨成本高、賺錢難。與此同時卻有大量餐廚垃圾出現(xiàn)，這意味著有很多來自餐廳的損耗和來自顧客的浪費。如果能夠有效減少損耗和浪費，顧客可以節(jié)省支出，餐飲企業(yè)也能降低成本、增加利潤。此舉對顧客有利，也對餐廳有利，更對社會有利，是三贏的結(jié)果。因此，餐飲企業(yè)對此要足夠重視，想方設(shè)法減少損耗浪費。在餐飲市場上，西餐、快餐、高端餐飲對浪費和損耗的控制做得挺不錯的，傳統(tǒng)中餐、火鍋等品類相對差一些。這與顧客消費習(xí)慣有關(guān)，更與餐廳的經(jīng)營模式有關(guān)。
那么怎樣才能做得更好呢？田廣利說，首先要提升品質(zhì)，讓顧客舍不得扔。其次要合理推薦菜品，增加優(yōu)質(zhì)菜品銷量，減少劣質(zhì)菜品銷量。第三要減少單品的分量，讓顧客多品種自由搭配。馬繼軍也表示，店里一直倡導(dǎo)光盤行動。另外在點餐時，服務(wù)員會對客人點的量有所控制，“如果點多了，會告訴他已經(jīng)夠量了。”
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